牛テールの下処理

1. 鍋に牛テールが隠れるくらいの水と、塩大さじ1を入れ、弱火でじっくりと火にかけ、沸騰する手前で一旦ザルにあげボールで水洗いします。さらに、水をはったボールの中で中心部の骨や髄の間をギュッギュッと力強く指で押して血を絞り出しながら、もみ洗いします。よく洗うことによってアクや臭みが出にくくなります。
2. もう一度、1と同様に弱火で茹でてお湯で洗います。

牛ホホニクの下処理

1. 塊で購入時、白い脂肪やスジがある場合は包丁をあてて除去します。
2. 煮込み調理は、牛ホホニクがつかる程度の保存袋に赤ワイン、玉ネギ、にんじん、セロリの葉などの香草野菜で漬け込み、1日冷蔵庫で寝かせることによって柔らかく臭みの無い肉になります。
3. すき焼きやしゃぶしゃぶなどの調理では、スジに出刃包丁で5mm間隔程度に切込みを入れると口当りの良い肉になります。

豚カシラニクの下処理

豚カシラニクは、特に大きな下処理は不要で、脂肪やスジが付いていたら除去します。肉質を柔らかくするため、下味に酢少々をプラスして、冷蔵で1時間ほどなじませた方が美味しく召し上がれます。お好きなサイズにカットして炒めたり煮込んだり、いろいろな調理法で手軽に楽しめるお肉です。鮮度の関係で一般的に流通量が少なく、スーパーで陳列されないこともありますが安価な部位ですのでぜひ、ご活用ください。

豚足の下処理

豚足は冷凍物（軽い下処理済）と真空パック物（柔らかくボイル済）の2種類が売られています。柔らかくボイル済の物は、簡単な調理で召し上がれます。冷凍物の下処理は解凍後

1. 鍋にひたひたの水を張り、豚足を入れます。
2. そのまま火にかけて沸騰させます。30分ほど茹でてザルに取り、毛が付いていたら火で炙るなどして汚れを流水できれいに取り除き、つま先に包丁を入れて、そのまま下に裂きます。