●材料（10人分） ハチノス 1kg にんじん 1/4本 玉ねぎ 1個 セロリ 1本 にんにく ２片 ローリエ 1枚 ミルポワ野菜（下ゆで用香味野菜） 鷹の爪 1本 パセリ 少々 オリーヴ油 50cc 白ワイン 200cc ミントの葉 少々 ホールトマト缶詰 300g

●作り方 (1)ハチノス1kgをハチノスとミノのパン粉揚げと同様に下処理し、ミルポワ野菜とともに圧力鍋で柔らかくなるまで1時間程煮る。 (2)オリーヴ油をひいた別鍋ににんにくと鷹の爪を入れ、中火でにんにくがきつね色になるまで炒める。 (3)玉ねぎとにんじん、セロリをみじん切りにして(2)に加え、焦がさないようによく炒める。 (4)(1)のハチノスを取り出して(3)に加え、軽く炒めたら白ワインを加え、およそ半分の量になるまで煮詰める。 (5)缶詰のホールトマトを裏ごしして（みじん切りでもよい）(4)に加え、ミントの葉、ローリエ、パセリも加える。 (6)煮詰まり過ぎないように煮汁を足しながら１時間半ほど普通の弱火で煮込み、たんざくに切ったセロリを加え、塩、こしょうで味を整え、さらに30分煮込む。

★ミルポワ野菜 肉や魚を煮るときに香りを付けるための野菜 ●量の目安 肉や魚500gあたりにんじん1本、玉ねぎ1個、セロリ1枝、にんにく2片をバターなどで炒めるか、そのまま肉や魚と煮る。肉などが好みの柔らかさになったら通常は細かい目のざるでこし、煮汁をソースのベースとする。